Każdy człowiek ma w sobie cząstkę, o którą pragnie dbać, którą chce przekazać dalej,  o której zawsze chce pamiętać. Robi wszystko, aby ta cząstka nie wymarła. Czasem ta cząstka to rzecz materialna, której piękno, niepowtarzalność wspomnień i znaczenia można podziwiać na własne oczy – rodzinny zegarek, portret, biżuteria, a czasem jest to coś, czego nie możemy dotknąć, ale jest w nas tak głęboko zakorzeniona, że bez niej nie bylibyśmy tymi samymi ludźmi, którymi jesteśmy teraz. Mogą to być: zachowania, zwyczaje, religia, kuchnia, miejsca, ludzie – szeroko pojęta kultura. Oczywiście może to być coś negatywnego, co źle wpływa na nasze postępowanie, ale tutaj mam na myśli o tych pozytywnych działaniach, które wzmacniają nas jako ludzi, którzy czerpią z tego, że mają silne poczucie tożsamości i przynależności.

Pielęgnowanie owej cząstki świadczy o tym, że została uznana za wartościową przez kolejne pokolenia i dzięki temu dotrwała do chwili obecnej, a współczesne pokolenia mogą z niej korzystać na własny użytek i potrzeby. Ta cząstka to dziedzictwo, a dla mnie jako mieszkanki Górnego Śląska dziedzictwem są kulinarne zwyczaje i ich korzenie wspomnianego regionu.

Uważam, że kuchnia regionalna jest jednym z tych fenomenów, które sprawiają, że dane miejsce staje się niepowtarzalne poprzez to, że nigdzie indziej nie można nabyć czy skosztować jakiegoś lokalnego produktu albo dania. Co więcej, podkreśla to odrębność i koloryt danej miejscowości lub regionu. Ponadto kuchnia łączy i wzmacnia więzi między rodzinami i sąsiadami. Zdecydowanie zgadzam się z tym, że kuchnia to wyznacznik identyfikacji kulturowej, stanowiący o tożsamości danej jednostki na kulinarnej mapie świata. Tym też wyróżniał i wyróżnia się Górny Śląsk. Tradycyjna śląska kuchnia jest silnie zakorzeniona wśród nas – lokalsów, a także związana z naszymi przyzwyczajeniami.

Kuchnia dla nas Ślązaków od zarania dziejów to nie jedynie receptury, ale również pomieszczenie symbolizujące nierozłączny element więzi rodzinnych. To w kuchni swój początek miała każda celebracja. Babki, matki oraz córki spotykały się tutaj i wspólnie przygotowywały posiłki. Co więcej, każdy z elementów jej wyposażenia ma swoją śląską nazwę. U mnie w domu rodzinnym przez dziadków, rodziców, ciotki oraz wujków używa się godki i poprzez nią określa rzeczywistość i widzi codzienność. Jest ona ściśle związana z naszym terytorium i służy nam i innym mieszkańcom danego regionu. I tak, mogę przytoczyć, że spotkałam się z takimi nazwami jak bifyj, czyli kuchenny kredens. Gdy przypominam sobie zapach starego drewna, które już przeszło odrobinę wilgocią wracam do lat dziecięcych czy roma z szolkami, czyli półce z wiszącymi kubkami.

Przechodząc do listy moich ulubionych pozycji kulinarnych Górnego Śląska, chciałabym podkreślić, że na owej liście nie uświadczymy wykwintnych dań przygotowywanych z drogich składników. Nasza kuchnia jest prosta i niskokosztowa, określa się ją też jako robotniczą. Przygotowane przez kobiety dania miały posilić mężczyzn ciężko pracujących fizycznie i walczących w powstaniach. Składniki wyższej jakości były niedostępne, między innymi przez klęski żywiołowe i wojny. W późniejszych czasach, kiedy rozwinął się przemysł węglowy, tania, lecz obfita kuchnia miała zaspokoić głód ciężko pracujących fizycznie na grubie górników. Jestem pełna podziwu nie tylko ciężkiej fizycznie pracy, którą wykonują górnicy, ale również dla tych kobiet często potrafiły ugotować z niczego coś sycącego.

Kolejnym aspektem, który doceniam i który jest jedną z najistotniejszych kwestii dotyczących kuchni śląskiej moim zdaniem jest fakt jej obrzędowości. Przygotowanie potraw, kolejność ich podawania to czysta magia, która sprawie, że spożywanie tych posiłków to prawdziwa uczta dla zmysłów. Reprezentujące ją potrawy mają swoje miejsce w ciągu roku. Siymiyniotka — zupa z nasion konopi rozpoczyna wieczerzę wigilijną, w moim domu przygotowywana przez babcię ze strony taty. Od zawsze pamiętam, że obok barszczu na naszym wigilijnym stole stała i nadal stoi właśnie siymiyniotka, tak też było podczas ostatniej Wigilii. To dla mnie niezwykłe, że mimo upływu lat, babcia nadal gotuje tę zupę i jest to część, bez której mój tata nie jest w stanie wyobrazić sobie swoich świąt.

Według tradycji regularny obrzęd powtarzający się co tydzień w śląskich domach to niedzielny łobiod. Dobrze znam jego smak, jednak owy obiad występuje u nas jedynie na wyjątkowe okazje, takie jak urodziny — najczęściej moich dziadków. To trzydaniowym posiłek, który rozpoczyna podanie nudelzupy z nudlami, czyli rosołu z makaronem. Danie główne składa się z rolady, koniecznie wołowej, klusek śląskich (gumiklyjze) oraz modrej kapusty. Największą wartością owego obiadu jest to, iż przy stole zasiada cała nasza rodzina. Śląskie obiady kryją w sobie jeszcze wiele ciekawych i niespotykanych w innych regionach kompozycji i smaków.

Kontynuacją celebracji życia rodzinnego, jak również wzmacniania więzi po niedzielnym obiedzie jest podanie do stołu bonkawy, czyli kawy z ziaren kawowca, tradycyjnie parzonej z przeważającą ilością kawy zbożowej. Czas ten poświęca się na klachy, czyli plotkowanie. Komentowanie otaczającej rzeczywistości najczęściej przez kobiety w mojej rodzinie to sposób umilania sobie przez nie czasu, a także rodzaj dobrej zabawy. Do bonkawy tradycyjnie podaje się kołocz śląski, który warto podać godzinę od zjedzonego obiadu, wówczas jest najlepszy, co wielokrotnie słyszałam od seniorów z mojej rodziny. Chociaż podaje się go w trakcie każdej, ważnej uroczystości. I tak, podaje się kołocz na gyburstag, czyli na urodziny, tuż po zaserwowaniu tortu, co ma podkreślić ważność tego dnia. Tym, co wyróżnia śląskie urodziny to fakt, iż rozpoczyna się od „słodkiego”, czyli od kawy i ciasta, a kończy kolacją. Jeśli okazja jest niezwykle wyjątkowa to podaje się oczywiście niedzielny łobiod. Tak też niekiedy bywa u mnie w domu, lecz nie na wszystkie okazje. Sporadycznie wyprawiamy takie uroczystości, aby na stole pojawiało się tyle dań. Chociaż zawsze bywa tak, że najpierw pojawiają się na stole kawa z czymś słodkim, a później kolacja.

Teraz pragnę poświęcić sporą część pracy kołoczowi śląskiemu. Kołocz śląski to tradycyjny produkt regionalny pochodzący z Górnego Śląska. Jest to pulchne ciasto drożdżowe w kolorze złocistym, z nadzieniem i z posypką. Kołocz śląski występuje w czterech odmianach: z serem, z makiem, z jabłkami oraz samą posypką bez nadzienia. Obiło mi się o uszy, że największą popularnością w Polsce cieszy się ten z serem, w Niemczech z makiem. Kołocz z nadzieniem makowym zyskuje w Polsce popularność w okresie Wielkiej Nocy. Tradycja nakazuje równoprawne traktowanie wszystkich smaków kołocza śląskiego, z wyjątkiem tradycji weselnej, gdzie nadzienie jabłkowe nie występuje. Wysoka zawartość masła, sprawia, że ciasto ma intensywny, smakowity zapach i smak. Smakowitość kołocza śląskiego jest wypadkową połączenia jego składników. Tym, co odróżnia posypkę od kruszonki jest specyficzny sposób nakładania. Posypkę kładzie się za pomocą kciuka, zaś zmrożoną kruszonkę ściera się na tarce. Posypka jest poza tym gęstsza i grubsza. Jednak nic więcej je nie różni. Kruszonka to tak naprawdę polska nazwa na posypkę.

Kołocz śląski według tradycji towarzyszy nam w czasie letnich odpustów parafialnych przypadających blisko daty święta patrona danej parafii. W tym dniu lokalni rzemieślnicy rozstawiają swoje kiermaszowe budki, na których można między innymi zakupić charakterystyczne jedynie dla regionu smakołyki, na przykład: futermeloki, makrony czy marcepanowe kartofelki. Ponadto, w śląskim domu pojawia się kolejna okazja do spotkań z najbliższymi i postawienia na stole kołocza. Dzisiaj można to zauważyć u ludzi powyżej 50 roku życia, którzy preferują kołocz śląski na dzień matki, dzień babci, odpusty parafialne, urodziny, ale nie tylko. Współcześni młodzi dorośli nadal o nim pamiętają.

Najważniejszym i niezmiennym od wieków zwyczajem jest chodzynie z kołoczym pary narzeczonych kilka dni przed ich weselem, to z tym najmocniej utożsamiam kołocz śląski i ten zwyczaj jest mi najbliższy. Nie miałam okazji go praktykować, więc nie dlatego jest mi najbliższy. Głównie chodzi o młodych ludzi, w gronie których się otaczam i którzy nadal kontynuują tę tradycję, mimo ogólnej zmiany w podejściu młodych ludzi do tradycji. Należy to docenić, ponieważ  szanują i kultywują to, co pozostawiły po sobie poprzednie pokolenia. Grono osób, które odwiedzają narzeczeni jest różne: od rodziny, dalszej rodziny, znajomych po sąsiadów, również tych niezaproszonych na wesele. Osoby otrzymujące ciasto, mogą podarować parze drobne upominki. Istnieje cały rytuał pakowania owego ciasta drożdżowego. W skład paczki z kołoczem wchodzą tylko trzy z czterech wariantów smakowych. Para młoda obdarza kołoczem z serem, makiem i samą posypką. Pakunek zawinięty jest foliowym opakowaniem z celofanu, a na jego wierzchu z kawałkiem mirty znajduje się ułożona na białej serwetce krótka notka/wierszyk od pary narzeczonych. Obrządek ten ma przynieść nowej rodzinie szczęście, jak również obfitą w dostatek przyszłość. Kołocz śląski jako ten weselny ma długą historię. Kiedyś przygotowywało się go z pomocą wynajętych kucharek i piekło u piekarza. Przygotowania do tego obrzędu trwały nawet kilka miesięcy ze względu na niedostępność produktów. Narzeczone przychodziły w towarzystwie matek i ciotek do piekarza już z gotowymi farszami. Dzisiaj tych zamówień jest zdecydowanie mniej. Można zauważyć, że czasy się zmieniły. Zdecydowanie rośnie liczba związków nieformalnych, więc ślubów i wesel jest też mniej niż kiedyś, a same przyjęcia są skromniejsze. Gościom zazwyczaj pakuje się paczki, o wielkości 1/6, 1/8 lub 1/16 części blachy kołocza. Narzeczeni zapraszający gości na ślub powinni być ubrani odświętnie.

Kołocz śląski, ale nie tylko, ponieważ mam na myśli wszystkie zwyczaje kulinarne mają wieloletnią tradycję i mocno są zakorzenione w postrzeganiu rzeczywistości przeze mnie i moich najbliższych, czyli mieszkańców Górnego Śląska. Tradycyjne przepisy to takie, które na przestrzeni odpowiednio długiego okresu czasu były przestrzegane przez mijające pokolenia. Mimo to na proces tradycyjnego postrzegania dziedzictwa kulinarnego składają się też inne czynniki trwałe i mniej trwalsze, co przecież jest normalne dla upływającego czasu. To, co tradycyjne, nie musi być niezmienne. Dlatego istnieją wzorcowe przepisy i uważam, że nie trzeba się na nich opierać, ale które są złotym środkiem. Pozostawia to więc pewien margines na dokonywanie modyfikacji, co popieram, ponieważ uważam, że należy korzystać z bardziej aktualnych zasobów, nie zapominając o wartościach, które nas spajają jako społeczność i identyfikują naszą tożsamość.

Autorka: Martyna Zapała 2024 r.