Kozy to największa pod względem liczby mieszkańców wieś w Polsce, położona u stóp Beskidu Małego, na granicy z Bielskiem-Białą. Jeszcze nie w górach, ale też nie w mieście. Coraz częściej staje się miejscem zamieszkania dla osób pracujących w Bielsku, przez co jej tożsamość zostaje w pewnym stopniu rozmyta. Co prawda istnieją próby jej przywracania jak wydany w 2006 roku „Słownik gwary używanej w Kozach", rekonstrukcja stroju ludowego, czy reaktywacja zespołu pieśni i tańca „Kozianie". Jednak widać, że mimo starań Towarzystwa Miłośników Historii i Zabytków Kóz gwara zanika, a dawne zwyczaje odchodzą w zapomnienie. Jednak istnieje coś, co w dużym stopniu spaja lokalną społeczność i pozwala nawet przyjezdnym poczuć się prawdziwymi Kozianami. Jest nim proste danie przygotowywane na ognisku o nazwie „duszonki".

 

Historia tej potrawy jest owiana legendą. Sięga czasów, kiedy w Kozach mieszkał jeszcze hrabia. Jego pracownicy po skończonych wykopkach byli bardzo głodni. Rozpalili więc ognisko i usmażyli w nim ziemniaki owinięte w liście kapusty. Zapach potrawy przyciągnął właściciela terenu, który w takim stopniu zachwycił się jej smakiem, że nie ukarał chłopów za zabranie pożywienia.

 

Każde podanie zawiera ziarno prawdy. Duszonki na pewno zrodziły się z biedy. Zamiast przygotowywać codziennie ziemniaki okraszone słoniną, od czasu do czasu decydowano się na usmażenie ich na ogniu. Składniki były zwykle te same: pokrojone w grubą kostkę ziemniaki, słonina, kapusta, cebula, pieprz i sól. Kiedyś duszonki piekło się w starym garnku z dziurą na spodzie, wynikało to głównie z tego, że naczynia były zbyt drogie, żeby móc sobie pozwolić na włożenie nowego garnka do ogniska. Jego stan miał także znaczenie praktyczne – tą drogą uchodziła para znajdująca się w potrawie. W związku z tym, że pokrywki były towarem deficytowym, ze sprawą radzono sobie w inny sposób. Dno i ścianki naczynia wykładano liśćmi kapusty – miało to zapobiec niszczeniu garnka i przypalaniu się potrawy. Następnie układano w nim warstwami – ziemniaki, cebulę i słoninę, często dodawano także pokrojoną kiełbasę lub boczek, wszystko posypywano solą, pieprzem, pietruszką, koperkiem, czasami także słodką papryką w proszku. Następnie z ziemi wykrawano „doreń" wielkości pokrywki, obracano go trawą do dołu i przykrywano garnek. Na to układano witki wierzbowe lub leszczynowe, które skrzyżowane i umieszczone przy ściankach i na górze naczynia, tworzyły coś na kształt koszyka. Garnek odwracano dnem do dołu i pieczono na ogniu ok. 1,5 godziny. Dziura w garnku sprawiała, że potrawa nie przypominała zupy, a ziemniaki w środku, mimo nazwy były raczej upieczone niż uduszone. Z czasem przestano odwracać garnek i układać na nim gałązki, a miejsce starych naczyń zajęły żeliwne garnki – początkowo przykrywane kamieniem, żeby dym nie dostał się do środka, teraz dokręcane śrubą i stojące na nóżkach pod którymi znajduje się palenisko. 

 

W robienie duszonek tradycyjne zaangażowana jest cała rodzina i znajomi. Dalej występuje tradycyjny podział ról – kobiety obierają ziemniaki i kroją resztę składników, a mężczyźni układają je warstwami w garnku i pilnują ogniska. Czas oczekiwania na potrawę zwykle wykorzystywany jest na rozmowy i picie trunków, „które jednocześnie rozwiązują języki i wspomagają przyswajanie dość ciężkostrawnej potrawy". W trakcie imprezy kultywowany jest, zanikający już zwyczaj, picia alkoholu z jednego kieliszka, który dodatkowo spaja biesiadującą społeczność. Sezon na duszonki rozpoczyna się kiedy tylko na zewnątrz robi się ciepło i trwa tak długo, jak pozwalają na to warunki atmosferyczne. W naszej rodzinie tradycją stało się już przygotowywanie duszonek w sylwestrowe przedpołudnie, zanim wszyscy wybiorą się na inne imprezy związane ze świętowaniem Nowego Roku. Przygotowanie potrawy jest możliwe dzięki murowanemu grillowi, w którym można palić przez cały rok. 

 

Zresztą to nie jedyna modyfikacja jaka zaszła w tym procesie. W innych miejscowościach do potrawy dodaje się marchewkę, grzyby leśne, drób, wędzone żeberka a nawet buraki. Sposób krojenia ziemniaków także się różni – od połówek, poprzez plastry do drobnej kostki. Potrawa przygotowywana w podobny sposób, w innych częściach regionu, nazywa się czasami duszone, prażone, prażonki albo kociołek. Przepis na koziańskie duszonki jest tylko jeden, co wywołuje czasem kłótnie między mieszkańcami Kóz i przyległych miejscowości. Marchewka, buraki i grzyby nie wchodzą w grę, ale różne rodzaje mięsa bywają czasami tolerowane. Przepis na tę potrawę został wpisany w 2006 roku na listę produktów regionalnych, a danie coraz częściej gości w dożynkowym menu przygotowywanym przez lokalnych kucharzy. Jedna z firm z naszej miejscowości wyprodukowała „przyprawę do duszonek" i zamieściła na jej opakowaniu przepis na potrawę w gwarze koziańskiej:

 

"Narychtować łodmocony gornek zieleźniok łod łońskigo roku, umyć i powykłodać liściami z biołej kapusty. Naszastać na sermater łoskrobanyk zimnioków, a ku tymu, boczek wyndzony, śtyry duże cebule abo łosiym małyk i dobrom kiyłbase. Nasuć piyrsze zimnioki, posuć ik fest nasom przyprawom do zimnioków, potym trzeja dać poszastanom cebule, wciepać pokrojony boczek, troche talorków kiyłbasy, i posuć ik kapecke nasom przyprawom. Noji fort tak samo asz pod som dekiel. Na łostatku dać skóre z boczku coby nie kwicało. Uważojcie przy tej robocie coby za wiela nie napultać po izbie bo wos łokrzycom.

Za chałpom abo w gojak przi potocku rozpolić nieduży łogiyń i postawić zieleźniok z duszonkami. Polić pomału takom dobrom godzine, jino dać se pozór coby sie nie przypoliło. Jak bydzie jusz woniać to trzeja skosztować cy som miynkie. Duszonki nojlepiyj smakujom z kwaśnym mlykiym z glinioka.

Zjydzcie zaroz żeby Wom nie ochłódły, a potym przy łognisku se pobajdurzycie abo pośpiywocie se roztomajte śpiywonki."

 

Oprócz tradycyjnej, występuje także wersja postna potrawy, w skład której wchodzą: ziemniaki, cebula, kapusta, masło, koper, pieprz i sól. Jako, że czas postu współcześnie uległ skróceniu, przyrządzana jest ona przez niektórych trzy razy w roku: w Środę Popielcową, Wielki Piątek i Wigilię Bożego Narodzenia. 

 

Zarówno same koziańskie duszonki, sposób ich przygotowania i związane z nim rytuały stanowią spoiwo lokalnej tożsamości. Wyraźnie oddzielają tutejszych od obcych. Każdy mieszkaniec wsi, wie w jaki sposób przygotować danie i co do niego dodać, żeby było „prawdziwe". Jeśli ktoś powie, że robi duszonki z marchewką skazany jest na społeczny ostracyzm.  Od razu pojawiają się zarzuty, że takiej potrawy nie można nazywać w ten sposób. Pogardliwie mówi się wtedy, że są to duszonki po „podlesiańsku" lub „bujakowsku" (od nazw sąsiednich miejscowości), ale na pewno nie po koziańsku. Będąc w Kozach nie wypada odmówić, gdy jest się częstowanym duszonkami, nie wypada też powiedzieć, że nie smakowało, ponieważ w tym momencie obraża się nie tylko kucharza, ale także całą tradycję która za nim stoi. Mieszkańcy miejscowości są szczególnie wyczuleni na tym punkcie.

Przekazywanie wiedzy dotyczącej przygotowania tego dania trwa dość długo. Dopiero po kilku latach można uznać, że ktoś jest już gotowy do robienia tego samodzielnie. Wiąże się to także z akceptacją tej osoby przez lokalną społeczność. Mimo że ktoś pochodzi z innej miejscowości jest „swój", bo potrafi przygotowywać duszonki w taki sposób jak my to robimy i został przez nas dopuszczony do tego rytuału, a to nie zdarza się przypadkowo. Podobnie sytuacja ma się z dziećmi, które dość rzadko same przygotowują duszonki, muszą osiągnąć pewną dojrzałość, by móc to robić. Sama receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie, a przygotowywanie posiłku daje możliwość spotkania w gronie rodziny i znajomych oraz integracji.

 

Przyrządzanie duszonek pobudza także lokalną przedsiębiorczość – specjalnie do tego celu produkowane są dobrej jakości garnki żeliwne i mieszanki przypraw. Duszonki dostępne na Dniach Kóz, festynach i dożynkach sprzedają się bardzo dobrze, dając także możliwość do promocji lokalnych potraw, a wpis na listę produktów regionalnych pomógł nie tylko w propagowaniu  dziedzictwa miejscowości, ale także w uświadomieniu jej mieszkańcom, że mają u siebie coś cennego i niepowtarzalnego, co odróżnia ich od innych. Z tego powodu duszonki mogę uznać za moje dziedzictwo. 

 

Autor: Agnieszka Pudełko 2013r.