Ziemniaki po Cabańsku jest to tradycyjna potrawa Ziemi Chrzanowskiej. Chrzanów leży w połowie  drogi z Katowic do Krakowa, liczba mieszkańców to 38 tysięcy. Niegdyś miasto to należało do województwa katowickiego, obecnie jest w Małopolsce. Urodziłam się w tym mieście i wychowałam. Ziemniaki po Cabańsku kiedyś nie były dla mnie niczym nadzwyczajnym. Jako dziecko myślałam, że to potrawa jak każda inna jedzona przez Polaków. Z wiekiem jednak doceniłam regionalność i smak pieczonych. Uważam, że jest to moje dziedzictwo, bo zostało mi ono przekazane przez moich rodziców. I ja również postaram się posłać to dalej.

Dokładna data powstania naszej potrawy nie jest znana, szacuje się że powstała nawet kilkaset lat temu. Wywodzi się ona od cabanów, czyli pasterzy, dla których była ona podstawową potrawą na zakończenie każdego dnia pracy. Cabanie są potomkami ludności napływowej, którzy osiedlili się na Ziemi Chrzanowskiej w okresie najazdów tatarskich w XIII wieku. Jako pasterze pilnowali trzód potrzebnych do wyżywienia armii tatarskich. Dlatego właśnie Ziemniaki po Cabańsku są potrawą pasterską. Potrawa ta była przygotowywana na polach uprawnych czy pastwiskach, gdzie ludzie wykonywali swoją prace. Dlatego też skład potraw musiał być prosty do przyrządzenia i łatwo dostępny. Najczęściej była ona wykonywana w okresie tzw. wykopek, gdzie potrzebne warzywa stanowiły część płodów rolnych. Mięsną wkładkę zastępowali słoniną.

Ziemniaki po Cabańsku przygotowuje się w specjalnym glinianym lub żeliwnym garnku na ognisku rozpalanym w ogrodzie. W skład naszej tradycyjnej potrawy wchodzą następujące składniki: ziemniaki, cebula, marchew, burak (kwestia sporna pośród moich rodziców, Mama pochodzi z Chrzanowa, Tata z miejscowości obok), natka pietruszki, boczek, kiełbasa, pojedyncze liście kapusty, sól i pieprz. Wszystkie te produkty należy pokroić w plastry. Co bardzo istotne, w naczyniu należy je układać warstwami w następującej kolejności: ziemniaki, cebula, boczek, kiełbasa, marchew, burak, natka pietruszki, sól, pieprz po czym ponownie układamy kolejną warstwę według wcześniejszej kolejności. Każda kolejna warstwa ma przykrywać kolejną, a na samym końcu powinny znaleźć się ziemniaki, natka pietruszki oraz marchewka na samej górze „do smaku”.  Całość przykrywamy liśćmi z kapusty, aby zabezpieczyć potrawę przed przedostaniem się ziemi z darnia.

Z opowiadań mojej Mamy usłyszałam, że od kiedy tylko pojawiły się nowe ziemniaki, aż do jesieni, praktycznie co tydzień ich osiedle całymi rodzinami przygotowywało na pobliskiej polanie tradycyjną potrawę. Tradycja głosi, ze potrawę przygotowuje się wspólnie, w gronie rodzinnym lub osób nam bliskich. Każdy w domu przygotowywał składniki, kroił wszystkie warzywa i wkładkę mięsną, następnie wychodził na polane. Co parę metrów siedziała inna rodzina, były rozłożone koce, a dzieci bawiły się wspólnie. Aby przykryć garnek, mieszkańcy wycinali dareń, czyli kawałek trawy z ziemią, a następnie układali go na naczyniu trawą do wewnętrznej części potrawy. Musiał on być o większej średnicy niż góra garnka. Samo zdejmowanie należało wykonywać bardzo delikatne, aby  kawałek się nie złamał (ziemia wtedy wsypałaby się do garnka), najlepiej przy pomocy patyków.  Kiedy potrawa była już gotowa do pieczenia, ojciec mojej Mamy zabierał się za struganie swoim dzieciom dzidek, za pomocą których będą mogły spożywać posiłek.

Tradycja spożywania pieczonych weszła głęboko w kulturę mieszkańców, do tego stopnia, że często robi się ją w warunkach domowych. Można ja przygotować na płycie w garnku o grubym dnie lub w piekarniku. Naczynie musi być przykryte szczelną pokrywką. Niektórzy ludzie współcześnie mieszkający w centrum miasta nie mają możliwości wykonywać tej potrawy na zewnątrz. Dlatego też znają ją głównie z takiej formy. Sposób zaproszeń „przyjdziesz na pieczone?” jest zrozumiałą forma dla mieszkańców Chrzanowa i okolic, wiadomo jak należy się przygotować, nałożyć stosowny ubiór oraz przynieść składniki. Kobiety bardziej przygotowują samą potrawę, a mężczyźni pilnują pieczenia przy ogniu. Nie sprawdza się gotowości potrawy przez odkrywanie pokrywki, ale przez charakterystyczny zapach unoszący się w ogrodzie. Wiadomo wtedy ze są już gotowe. Często w okresie letnim, czuć że sąsiedzi mają podobny plan na wieczór, ponieważ rozchodzący się zapach jest bardzo intensywny. Obecnie są dostępne specjalne naczynia żeliwne z przykryciem, zabezpieczonym śrubą otworem na odparowywanie (na zdjęciu poniżej). Rzadko kto już przykrywa darniem i wykonuje potrawę na polanach.

Zdjęcie z 2016 roku, pieczone w moim ogrodzie, już w bardziej „nowoczesnym” garnku.

Rodzina mojego Taty bardzo często przyrządzała  potrawę na blasze w piecu węglowym.  Babcia przygotowywała ją w czasie postu, czyli bez wkładki mięsnej. I dodawała do tego śledzia marynowanego jako potrawę postną. Naczynie przykrywała kapustą, pergaminem oraz przykrywką, która była mniejsza niż garnek, tak żeby dotykała ziemniaków, a na to jeszcze kładła moździerz, żeby dobrze przylegała.

Nazwa Ziemniaki po Cabańsku weszła w życie nieco później, dlatego u mnie w domu używa się nazwy pieczone. Bardzo często moja Mama wykonywała ta potrawę zimą w  domu, a latem w ogrodzie. Minimum dwa razy do roku spotykaliśmy się w większym gronie rodzinnym i przygotowywaliśmy ją wspólnie. Obecnie sama zapraszam swoich znajomych (szczególnie tych, którzy nie pochodzą z Chrzanowa i okolic) na pieczone, aby kultywować tą tradycje.

Sposób przyrządzania pieczonych na przestrzeni lat uległ zmianie. Począwszy od wymiany garnka glinianego na bardziej wytrzymały – żeliwny, po sposób podawania potrawy z tradycyjnego – na liściach kapusty, na bardziej współczesny. Na szczęście jednak smak i tradycyjny aromat został zachowany. Zmianie uległa także nazwa potrawy. Wcześniej używana to „Pieczone" (u mnie w domu od zawsze stosuje się tę nazwę) czy też zamiennie „Prażone". Nazwa „Ziemniaki po Cabańsku" jest nazwą nadaną współcześnie. Wybrali ją sami  mieszkańcy w Plebiscycie na wyznaczenie nazwy naszej lokalnej potrawy. Konkurs był  zorganizowany przez lokalny tygodnik we współpracy ze Starostwem Powiatowym w Chrzanowie. Nazwa Ziemniaki po Cabańsku formalnie istnieje od marca 2005 roku. Natomiast 17 stycznia 2011r. decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Ziemniaki po Cabańsku zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych. Jesteśmy dumni, ze nasza potrawa dołączyła do grona, w którym znajdują się znane w całej Polsce takie produkty jak: oscypek, karp zatorski, kiełbasa lisiecka, jabłka łąckie, czy obwarzanki krakowskie. Od kilku lat organizowany jest Festiwal Ziemniaków po Cabańsku, w którym biorą udział różne restauracje oraz mieszkańcy. Każdy przyrządza naszą regionalna potrawę na swój sposób i rywalizują o status Najsmaczniejszych Ziemniaków po Cabańsku. Moje miasto również uczestniczy w  Małopolskim Festiwalu Smaku, gdzie chwalimy się naszą tradycją.

Dla rodowitych Chrzanowian Ziemniaki po Cabańsku stanowią potrawę historyczną, a zarazem współczesną, dalej kultywowaną przez młodzież i starsze pokolenie przy okazji wielu spotkań towarzyskich i uroczystości rodzinnych. Jest to charakterystyczna potrawa ziemi chrzanowskiej, chcemy aby się z nią kojarzyła i była swego rodzaju formą promocji naszego regionu. Uważam, że jest to moje dziedzictwo, utożsamiam się z tym i jestem dumna, że tyle lat utrzymuje się w naszej tradycji.

Zdjęcie z lat 50- tych, moja rodzina próbuje pieczonych (dziadek, tata, wujek, pradziadek i prababka).

Autorka: Joanna Wacławek 2017 r.