Widok zawartości stron Widok zawartości stron

Nawigacja okruszkowa Nawigacja okruszkowa

Widok zawartości stron Widok zawartości stron

Polub Instytut Kultury

Widok zawartości stron Widok zawartości stron

Gzika - o zwycięstwie twarogu nad maszyną do szycia

Rozpływający się w ustach twarożek ze śmietaną i dodatkami, podany razem z masłem i solą na gorącym ziemniaku to tzw. gzika. Tak przynajmniej przygotowuje (i nazywa) się ją od lat w moim domu. Co jest w niej takiego niezwykłego, że w moim odczuciu jest ważniejszym elementem mojego dziedzictwa niż stara, niemiecka maszyna do szycia – jedna z nielicznych fizycznych pamiątek po mojej babci?

Jeszcze kilka dni temu nie wiedziałem, że gzika jakkolwiek może reprezentować mnie lub moją rodzinę. Przypadkiem jednak podpowiedziała mi to moja mama (która zresztą stanwczo nie popiera mojego zdania).

Pisząc tę pracę jestem w Krakowie – w miejscu oddalonym o 500 km od mojego domu. Trudno było mi więc znaleźć odpowiednią inspirację. Próbowałem przypominać sobie układ mojego domu, wyobrażałem sobie, że po nim spaceruję. Nic jednak nie chciało przyjść mi do głowy, więc o pomoc poprosiłem mamę. Zaczęła opowiadać mi o maszynie do szycia – idealnym według niej przykładzie dziedzictwa naszej rodziny. ,,Dziadek Ignacy Cieślak 8 grudnia 1939 roku został wywieziony na przymusowe roboty do Niemiec, gdzie przebywał do końca wojny. Podróż do pracy trwała 3 dni, w bydlęcym wagonie towarowego pociągu. Został przydzielony do pracy jako traktorzysta. Tam poznał babcię, która urodziła się w 1922 roku i w wyniku łapanki została wywieziona do tego samego majątku, gdzie pracowała na polu. W Niemczech wzięli ślub, urodził się wujek, a po wojnie wrócili do Polski. Wracając do ojczyzny dziadek kupił tę maszynę i przewiózł do kraju, jednak bez podstawy, którą sam musiał wykonać w domu. Szczęśliwa Babcia obszywała pół Wielkopolski, a później Gdańska" – opowiadała mi mama. Na koniec rozmowy zapytała jednak retorycznie, czy ta maszyna to nie jest coś, co zawsze kojarzyło mi się z babcią. Zrozumiałem wówczas, że moje wspomnienia z babcią przyćmiewa zupełnie inny obrazek – poznańska gzika.

– Paulina jak się u Was w domu je gzikę? – zapytałem koleżankę z Pomorza. – Co się je? Nigdy o takim czymś nie słyszałam – odpowiedziała mi. Zdziwiłem się, lecz pomyślałem, że to przypadek. Pytałem więc dalej i ku mojemu zdziwieniu – większość pytanych znajomych nie znała na to pytanie odpowiedzi. Dziwiłem się, jak to możliwe, że dla mnie coś tak powszechnego i normalnego może być dla innych nieznane.

Po przyjeździe do Krakowa, podczas któregoś z pierwszych wolnych dni, poszedłem ze współlokatorami do baru serwującego popularnego krakowskiego Kumpira – wielkiego ziemniaka, którego podstawowymi dodatkami są przyprawy, masło czosnkowe i ser żółty. Następnie wybiera się opcję kolejnych, wsród których znalazłem również gzikę, a dokładniej – gzika. Kpiłem, że tak znana krakowska knajpa ma błąd w Menu (ale dobrze, że robiłem to po cichu!), kolega zaś przekonywał mnie, że nie ma tam żadnej literówki.1 I miał rację.

Wikipedia podaje: ,,Gzik (rzadziej gzika)  – potrawa charakterystyczna dla kuchni wielkopolskiej, twaróg rozrobiony ze śmietaną (zamiast śmietany bywa stosowane mleko lub jogurt), wymieszany ze szczypiorkiem i rzodkiewką (bywają też inne dodatki, np. cebula lub jajko). Gzik podawany razem z ziemniakami w mundurkach nosi gwarową nazwę pyry z gzikiem". Nie wiem skąd zatem w mojej rodzinie wzięła się ,,gzika", gdy prawie wszędzie używa się słowa ,,gzik". Nie mogąc znaleźć oficjalnych informacji, zacząłem przeszukiwać fora, gdzie niektórzy twierdzą, że "gzika" to nazwa używana przez wszystkich mieszkańców Wielkopolski z wyłączeniem Poznania (gdzie mówi się ,,gzik"). O słowie gzika wspomina też wikisłownik, a także Słownik Gwary Poznania2. Poza tym, w wielu słownikach obok określenia gwarowego gzik i gzika podaje się też określenia gziczek, gziczka.

Gzik(a) widnieje też w wykazie produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Na stronie opisano, oprócz smaku i wyglądu, także jego historię: ,,Rozwój hodowli krów w XVIII i XIX wieku wpłynął na zwiększenie wyrobu sera z krowiego mleka. Szczególnie upowszechniło się jego spożycie wraz ze spadkiem i zaniechaniem chowu owiec. Sera wytwarzanego z mleka krowiego zwanego twarogiem używano właśnie do przyrządzania potrawy określanej na terenie Wielkopolski gzikiem. W tradycji ludowej nazywany był także gziką". Wykaz podaje, że gzikę uznaje się wciaż jako tradycyjną potrawę postną, przyrządzaną ze zmielonego twarogu, do którego dodaje się kwaśną śmietanę, cebulę oraz sól i przekształca się w jednolitą masę, która później podawana jest jako dodatek do ziemniaków w mundurkach. Ministerstwo przypomina, że ,,Kiedy nie było śmietany do sera dodawano mleka, a nawet wody (...)" Dodaje także, że ,,czasem <<gzik>> słodzi się cukrem. (...)" a "pokrojona cebula jest obecnie często zastępowana szczypiorkiem. Niektóre gospodynie dodają także pokrojoną rzodkiewkę, koperek, a jako przyprawę również pieprz czarny mielony." Autor opisu twierdzi, że ziemniaki w dzisiejszych czasach rzadko gotuje się w łupinach, a twarogiem ze śmietaną i przyprawami często smarowane jest pieczywo.

Przepis na gzikę pojawia się w wielu książkach kucharskich. W ,,Kuchnii regionalnej wczoraj i dziś" autorzy podają, że aby zróbić idealną gzikę potrzeba: 25 dkg świeżego twarogu, 2/3 szklanki kwaśnej młodej śmietany, szczypiorku, rzodkiewki i soli. ,,Twaróg rozmieszać ze śmietaną na gładką masę dodać pokrajane w paseczki rzodkiewki i posiekany szczypiorek. Podawać do czarnego chleba lub grzanek". "Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś" przy podaniu podobnej receptury wspomina, ze najlepiej jednak gzik smakuje z ziemniakami. "Tradycyjne potrawy Wielkopolskie" proponują zaś dodanie koperku, a spożycie w dodatku zsiadłego mleka lub maślanki. Zbigniew Przybylak w "Tradycyjnej kuchni pomorsko-wielkopolskiej" wspomina zaś nie tylko o gziku, ale także o gziku na słodko (co ciekawe, nie rezygnowano wówczas np. z dodawania cebuli).

Ciekawie wyglądają też cytaty ze słowem gzika, które pojawiają się w słownikach i literaturze, np. J. Ratajczak w "Umrzeć, żyć dalej" pisze ,,Mleko i gzika przykryte płatkiem, żeby mucha nie wleciała" zaś J. Kubel w "Blubrach Starego Marycha" wspomina, że ,,Wczoraj mieliśmy na obiad pyry z gziką". Słownik Gwary Poznania podaje ponadto, że gzik to również część związku frazealogicznego – ,,mieć gzik w kolanach, gzik komu wchodzi (wchodził) w kolana", które oznaczało "bać się; nogi się komu uginają (uginały) ze strachu lub ze słabości". Jako ciekawostkę można dodać, że istnieje także drugie znaczenie słowa gzik – szczeniak, smarkacz.

Gdy odsuniemy jednak internetowe przepisy i słowniki, okaże się, że gzika w każdym domu wygląda trochę inaczej. U mnie, na przykład, na początku również ziemniaki gotuje się w mundurkach, a do twarożku dodaje się śmietany. Oprócz niej ważnymi składnikami jest sól i pieprz, a także niewspominana wcześniej maggi, która – mimo swojej chemicznej natury – jest dla mnie niezbędnym składnikiem tej potrawy. Nigdzie wcześniej nie wspomniano jednak o maśle (i o sposobie jego konsumpcji!), bez którego w moim domu prawdziwej gziki by nie było.

Poza tym, istotny jest także sposób spożywania tej potrawy. Na początku chwyta się widelcem (lub ręką) kawałek ziemniaka, później nakłada się mały pasek masła, sypie się na to sól i na końcu dodaje twarożek (gzikę). Nigdy nie jadłem go inaczej, choć niektórzy spożywają to w postaci puree z twarogowo-śmietanowym sosem.

W moim domu tradycyjnie gzikę jadło się tylko na obiad, jednak gzikę bez ziemniaków (a z chlebem) je się także na śniadanie. W tym przypadku dodajemy rzodkiewkę, a rzadziej także szczypiorek.

Gdy na okres świąteczny wróciłem do domu, gzika była właśnie pierwszym co zjadłem (był to, co prawda, czas przed Świętami, gdzie obowiązuje znana wszystkim zasada "nie dotykaj, to na święta"), a także ostatnim moim posiłkiem przed powrotem do Krakowa (ale w wersji śniadaniowej). Wydaje mi się ta częstotliwość to wystarczający dowód, że gzika jest moim dziedzictwem, które – choć mogę zrobić w dowolnym miejscu na świecie – zawsze najlepiej będzie smakowała w domu.

[1] Nie mogę nie wspomnieć tutaj o jeszcze jednej językowej tradycji mojej rodziny – o wymowie słowa dżem. Jak wiadomo, w słowach, w których po d występuje ż, wymawia się jako jedną głoskę – dż. Jeśli po d występuje zaś rz, to należy przeczytać dwie głoski (jak w słowach drzwi i drzewo). W mojej rodzinie słowo dżem zawsze czytane było jako te, posiadające dwie głoski. Doprowadziło to nawet do kłotni z polonistką i całą klasą podczas nauki w liceum...

[2] Gwara Poznania - gzik

Autor: CYTRYN 2017 r.

Data opublikowania: 19.03.2017
Osoba publikująca: Agnieszka Pudełko